افزودنی‌های غذایی

افزودنی های غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرآیند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شوند. افزودنی های غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می تواند ناشی از انجام یک فرآیند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود مقداری از حلال پس از جدا سازی در روغن می تواند باقی بماند لذا، یک افزودنی ناشی از فرایند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشند که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت‌کش‌ها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده آنتی بیوتیک در شیر حیوانات اشاره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعابدار سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد افزودنی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از :

طعم دهنده ها، شیرین کننده ها، رنگ ها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولوسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده ph، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضدکف، گاز های دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

1) بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی

2) افزایش زمان ماندگاری یا قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات

3) بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن

4) کمک به انجام فرآیند

5) تولید غذاهای رژیمی

6) آسان تر ساختن نحوه آماده سازی ماده غذایی.

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود و غیر مجاز شمرده می شوند:

1) در صورت به خطر انداختن سلامت انسان

2) کاهش ارزش غذایی

3) فریب دادن مصرف‌کننده

4) مخفی ساختن فرآیندهای غیر مجاز

5) در صورتی که بتواند اثر مشابهی را به انجام فرآیند به دست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک‌ که رطوبت هوا را جذب می‌کنند از مواد ضد کلوخه کننده استفاده می شود. مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می‌کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آن ها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می‌کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لسیتن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می‌شود.

در روغن ها و چربی ها برای جلوگیری از اکسید شدن چربی ها می توان از مواد ضد کف و یا آنتی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک احتمال اکسید شدن چربی‌ها و برخی از ویتامین‌ها وجود دارد پس از خروج هوا از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می‌شود. انواع ویتامین ها اسیدهای آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم جزو غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفته باشند به آنها مجدداً اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فراورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگهدارنده استفاده می‌کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و قوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می‌کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم ( Flavour )، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتاً در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابراین ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می‌شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت،  درجه حرارت، شکل و اندازه در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سال‌های گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می‌گیرد مانند اسانس های اتری، اسانس های روغنی و اسانس های الکلی. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها نیز استفاده می‌شود. اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد غیر فرار است. امروزه از واژه طعم دهنده به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته طعم دهنده های طبیعی، دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصول طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1) بهبود طعم

2) پوشش و مخفی ساختن طعم های نامطلوب

3) دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی.

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای کیفیت و یا به عبارتی دقیق تر یک راهنمای چشمی کیفیت عمل میکند. گاهی اوقات در یک فصل در محصولات برداشت شده تغییراتی در رنگ مشاهده می‌شود که طبیعی می‌باشند مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می‌تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و اشتها آوردن، به محصول اضافه می‌شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا" بی رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه میشود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد. مانند سس گوجه فرنگی.

رنگ هایی که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شوند. در این رابطه می‌توان به زعفران و یا زردچوبه اشاره داشت. از رنگ‌های طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد.

گروه سوم از رنگ ها، رنگ های شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها بر خلاف رنگ های طبیعی و مشابه طبیعی جزو مواد افزودنی شمرده می‌شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگ‌های شیمیایی مصنوعی معمولاً در نوشابه‌های غیرالکلی، آب‌نبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

شیرین کننده ها در مواد غذایی

شیرین کننده ها به دو دسته مغذی و غیر مغذی تقسیم می شوند. شیرین کننده های مغذی در بدن تولید انرژی می نمایند در حالی که غیر مغذی ها تولید انرژی نمی کنند و یا با توجه به اینکه شیرینی آنها در برخی موارد بیش از ۱۰۰ برابر ساکاروزات در غلظت هایی که استفاده می شود تولید انرژی کمی می نمایند.

از انواع شیرین کننده ها گلیسیریزین می باشد که از ریشه شیرین بیان استخراج می گردد و در محصولاتی مانند توتون سیگار و پیپ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده های دارویی استفاده می شود. امروزه در برخی از نوشابه های کم کالری از شیرین‌کننده‌ ای به نام آسپارتام اسفاده می‌کنند.

در سال های اخیر از برخی میوه های آفریقایی شیرین کننده هایی با منشاء پروتئینی استخراج گردیده است به عنوان مثال می‌توان به مونیلین اشاره داشت که از میوه ای به نام سرندپیتی تهیه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شیرین کنندگی دارد. شیرین کننده دیگر میراکلین نام دارد که از میوه ای به نام میوه اعجاز آمیز استخراج می گردد. این ترکیب بدون طعم است اما ویژگی آن به این صورت است که طعم ترش را به شیرین تبدیل می‌کند در حقیقت با مصرف یک ماده غذایی ترش در دهان قادر است به عنوان یک تغییر طعم دهنده، مزه آن را به شیرینی تبدیل نماید.

از دیگر شیرین کننده های سوربیتول می باشد که در شکلات یا بستنی مورد استفاده در افراد دیابتی مصرف می گردد. در آدامس بدون قند و قرص های ویتامین کودکان که قابل جویدن هستند از شیرین کننده ای به نام گزیلیتون استفاده می شود. ازمالیتتول در غذاهای دیابتی، محلول های شستشوی دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستنی، باستیل و آبنبات استفاده می گردند.