روش های پخت

در بسیاری از مواد غذایی، بو، طعم و بافت خاص آنها باعث می شود که بدون پختن، قابل استفاده نباشند. اما گروهی از مواد غذایی نیز وجود دارند که بصورت خام قابلیت استفاده بیشتری دارند که از این دسته به میوه ها و سبزیها می توان اشاره کرد.

علاوه بر بهبود کیفیت غذا در اثر پختن، بسیاری از مواد غذایی نیز از وجود انواع قارچها، مخمرها و باکتریها رهایی می یابند و کیفیت بهداشتی غذا افزایش می یابد. آماده سازی و پخت غذا یک هنر و دانش است که در طی قرنها به سرعت گسترش یافته است. فرهنگ غذایی مردم در بسیاری نواحی حاصل یک تغییر و تحول چند صد ساله است که به مرور تکامل بیشتری یافته است. پختن را می توان بطور ساده حرارت دادن غذا به منظور لذيذ شدن، بهبود قابلیت هضم و سالم تر شدن آن تعریف نمود. شیوه های مختلف پخت مواد غذایی در زیر معرفی شده است:

روشهای حرارت مرطوب مواد غذایی

در این روش، دمای بکار گرفته شده نسبتا پایین است. بنابراین تخریب مواد مغذی توسط حرارت زیاد نیست، تنها اشکال عمده، افزایش زمان نسبی پخت می باشد که باعث نفوذ مواد متعددی به داخل آب مصرفی می باشد. ویتامین C یکی از مواد مغذی است که در موقع پخت، آسانتر از همه تخریب می گردد، بنابراین ضایعات این ویتامین را بعنوان معیار شدت فرآیند پخت در نظر می گیرند. اگر ضایعات ویتامین C کم باشد می توان گفت که فرایند پخت، ملایم و از مواد مغذی دیگر مقدار کمی تلف شده است.

کیفیت مواد غذایی تازه و عملی که پیش از پخت روی آن انجام می شود، مدت زمان پخت، مقدار آب مصرفی، مدت زمان حذف هوا و مدت زمانی که پیش از مصرف غذا آنرا گرم نگه می دارند. همه در میزان ضایعات مواد مغذی تأثیر دارند.

در پخت با حرارت مرطوب، مواد مغذی از راههای مختلف تلف می شوند که مهمترین آنها فرونشست مواد مغذی محلول، مخصوصا ویتامین ها و عناصر معدنی، در آب پخت می باشد. مواد مغذی از طریق عمل حرارت در حضور هوا نیز از بین می روند. بعنوان نمونه، ویتامین C نسبت به ضایعات اکسیداتیو بسیار حساس است. اگر برای تهیه ماده غذایی، سبزیها را بجای گذاشتن در آب سرد در آب جوش قرار دهند ضایعات مواد مغذی توسط آنزيمها بسیار کاهش خواهد یافت.

آب پز کردن : یک روش متداول، پخت مرطوب می باشد. از آنجا که ظرفیت حرارت ويژه آب بالاست یک مخزن حرارتی موثر محسوب می شود، بنابراین محیط مناسبی جهت انتقال حرارت به ماده غذایی محسوب می شود. یک عیب آن بعنوان محیط انتقال حرارت این است که بعلت قدرت حلالیت بالای آن غذایی که در آن پخته می شود می تواند مقدار قابل توجهی از مواد محلول خود را از دست بدهد، بعنوان نمونه، سبزیها عموما در آب جوش پخته می شوند و این باعث ضایعات حتمی بعضی از عناصر معدنی و ویتامین ها می گردد، که ضایعات گروه اخیر از نقطه نظر تغذیه ای مهمتر است.

اگرچه مقداری از مواد مغذی محلول در آب هنگام آب پز کردن بناگزیر از طریق فرو نشست تلف می شوند، اما میزان این ضایعات تا حدودی به مقدار آب مصرفی بستگی دارد. ضایعات عناصر معدنی و ویتامین های محلول در آب همراه با افزایش مقدار آب مصرفی افزایش می یابد. مثلا ضایعات ویتامین C و ویتامین B موجود در غلات از این قاعده پیروی می کند. بعنوان مثال اگر برنج را در حجم کم، آب پز کنند ۳۰ درصد ویتامین خود را از دست می دهد، اما اگر با حجم بیشتری آب پخته شود ۵۰% ویتامین آن از بین می رود. مدت زمان آب پز کردن مواد غذایی نیز تأثیر مستقیم در کاهش مواد مغذی دارد.

اما عواملی نیز وجود دارد که پیش از آب پز کردن مواد غذایی، در کیفیت آن تأثیر می گذارد. از جمله اینکه افزایش سطح ماده غذایی در کیفیت آن موثر است. تکه کردن، خرد کردن، بریدن و ریز ریز کردن ماده غذایی نیز باعث افزایش ضایعات ماده غذایی می گردند.

همچنین پوست کندن مواد مغذی قبل از پخت، اتلاف مواد ضروری را افزایش می دهد. مثلا در اثر پختن سیب زمینی بدون پوست (آب پز) نسبت به حالتی که سیب زمینی با پوست آب پز شود، اتلاف مواد مغذی بیشتر است.

سرخ کردن : یک روش آسان پخت است که درجه دمای بالا و پخت سریع مورد نظر باشد، چربی محیطی درجه دمای بالای مورد نیاز را تامین میکند

علت انتخاب چربی در ابتدا، نقطه جوش بالای آن بود بطوریکه می توان آنرا تقریبا تا نقطه جوش حرارت داد بدون آنکه زیاد تجزیه شود. در سرخ کردن عمقی، مقدار زیادی روغن درون یک ظرف بزرگ می ریزند و در حالیکه روغن در دمای بالای ۱۵0 درجه سانتیگراد است، ماده غذایی مورد نظر را اضافه میکنند. در این روش که بخصوص برای تهیه چیپس و سیب زمینی سرخ شده در رستورانها استفاده می شود، جریان پخت بقدری سریع است که ضایعات نمکهای معدنی و مواد نیتروژنه به حداقل می رسد، اما بخصوص اگر روغن مورد استفاده مایع باشد. بدلیل زمان زیاد استفاده از روغن و پراکسید تولید شده، خطر بیماری زایی وجود خواهد داشت.

علاوه بر آن، یک روش سرخ کردن سطحی نیز وجود دارد. در این روش در یک ماهی تابه کم عمق، اندکی روغن افزوده شده و ماده غذایی را اضافه می کنند. در اینجا نقش اصلی روغن، جلوگیری از چسبیدن غذا به ته ظرف است.

نکته: در حین استفاده از روغن برای سرخ کردن ماده غذایی باید دقت شود که روغن به نقطه دود چربی (Smoke Point) نرسد، زیرا در این زمان روغن شروع به تجزیه شدن می کند و دود بدبویی از آن بر می خیزد که در این صورت روغن غیر قابل استفاده شده است.

 حرارت دادن مواد غذایی با مایکروویو : همانگونه که در مقدمه بیان شد، امواج مایکروویو بخشی از طیف امواج الکترومغناطیس با فرکانس حدود 3۰۰۰۰۰-3۰۰ مگاهرتز و طول موج 1-001/0 متر در هوا هستند و لذا در طیف بین امواج دی الکتریک و مادون قرمز قرار گرفته اند.

از امواج مایکروویو برای اهداف صنعتی، علمی، طبی و ارتباطات استفاده می شود. قابل توجه اینکه این امواج بدلیل دارا بودن فرکانس کم، بر خلاف اشعه ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکولهای مواد غذایی نیستند.

در این روش چند نکته قابل ذکر است:

1- چون فرکانس مورد استفاده در روش مایکروویو بالاتر از دو روش دیگر است، لذا برای ایجاد انرژی معینی، نیاز به ولتاژ کمتری دارد.

2- چون مایکروویو به عمق مواد غذایی نفوذ می کند. بنابراین ابعاد مواد غذایی عامل محدود کننده نمی باشد.

3- در روش مایکروویو، اگر ماده غذایی تحت تاثیر اشعه، ماده شفافی باشد گرم نخواهد شد، چون مایکروویو در آن نفوذ نمی کند.

4- مایکروویو از طریق ایجاد اصطکاک مولکولی بخصوصی بین مولکولهای آب، در غذا تولید حرارت می کنند در صورتیکه انرژی مادون قرمز براحتی جذب شده و تبدیل به حرارت می شود.

5- حرارت تولید شده در سیستم مایکروویو به میزان آب موجود در مواد غذایی بستگی دارد. در حالیکه حرارت تولید شده بوسیله اشعه مادون قرمز به مشخصات سطح و رنگ غذا بستگی دارد. زیرا حرارت مادون قرمز به سطح غذا محدود است، ولی مایکروویو به عمق غذا نفوذ می کند.

6- از روش مایکروویو برای نگهداری مواد غذایی نیز استفاده می شود (خشک کردن، بلانچ کردن و پاستوریزاسیون)، در صورتیکه اشعه مادون قرمز غالبا برای تغییر کیفیت ماده غذایی با تغییر رنگ، سطح، طعم و بوی غذا بکار می رود.

مکانیسم حرارتی در روش مایکروویو

در روشهای متداول پخت، حرارت از منبع خارجی به ماده غذایی منتقل می شود، لیکن در روش مایکروویو حرارت در داخل خود ماده غذایی تولید می شود.

امواج مایکروویو مانند نور در خط مستقیم حرکت کرده و توسط اجسام مختلف جذب، منتقل یا منعکس می شوند. شیشه، کاغذ و بعضی از فیلم های پلیمری (فیلم استرج) بسته بندی مواد غذایی، مایکروویو را عبور می دهند و آنرا بمیزان کمی جذب می کنند. لذا گرم نمی شوند ولی این امواج در اثر برخورد با فلزات منعکس شده و توسط مواد غذایی با قدرت جذب بالا (مانند آب) جذب می شوند. البته میزان جذب مایکروویو توسط مواد همواره معرف میزان تولید حرارت نیست، زیرا سرعت افزایش درجه حرارت به ظرفیت حرارتی ویژه در ماده غذایی بستگی دارد. به همین دلیل درجه حرارت روغن که ظرفیت حرارتی ویژه کمی دارد وقتی در مایکروویو طبخ می شود، بالا می رود. با اینکه با میدان الکتریکی مایکروویو اثر متقابل کمی دارد.

باید دانست که عمق نفوذ مایکروویو با فرکانس امواج و میزان جذب آن، نسبت معکوس دارد. وقتی امواج الکترومغناطیس به ماده غذایی برخورد می کند بتدریج به داخل ماده غذایی منتقل شده و همزمان با جذب انرژی و تبدیل آن به حرارت، از شدت موج کاسته شده و موج رقيق تر می گردد. اصولا وقتی یک تکنولوژی جدید فرآیند غذا در حال توسعه باشد، کیفیت غذا، دلپذیری و سالم بودن آن از عمده نگرانی های مصرف کننده و تولید کننده ماده غذایی خواهد بود. متداول شدن کاربرد مایکروویو در صنایع غذایی و اختلاف در مکانیسم حرارت دهی مایکروویو با دیگر روشها، موجب شده است تا مطالعاتی البته نه کافی در زمینه تغییرات کیفی احتمالی حاصله از کاربرد آن و مقایسه آن با روشهای دیگر انجام شود.

باید بدانیم که وقتی یک غذا با بخار آب، هوای گرم، تشعشع حرارتی (مادون قرمز) یا بوسیله تماس مستقیم با صفحه داغ گرم می شود، سطح غذا بالاترین دما را دارد و سردترین نقطه نزدیک به مرکز آن است. در مقابل وقتی از انرژی مایکروویو استفاده می شود، گرما بدلیل نوسانات مولکولهای دو قطبی بخصوص مولکولهای آب، در داخل غذا تولید می شود و چون هوای محیط غذا گرم نشده، سطح غذا توسط محیط آن خنک نگه داشته می شود.

شایان ذکر است که هرچه عمق نفوذ امواج مایکروویو در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمتر خواهد بود. و همانگونه که بیان شد عمق نفوذ امواج، به فرکانس امواج، درجه حرارت و ترکیب ماده غذایی بستگی دارد.

هنگامیکه قطعات کوچک ماده غذایی در معرض مایکروویو قرار می گیرند، احتمالا امواج درست در مرکز آنها نفوذ کرده و باعث گرم شدن آنها می شود و احتمال تمرکز حرارت در وسط غذا وجود دارد، قسمت هایی از ماده غذایی که امواج مایکروویو در آن نفوذ نمیکند توسط هدایت و جابجایی از لایه های خارجی که امواج در آنها تشعشع پیدا کرده، گرم می شوند. بنابراین هرچه ابعاد غذا بزرگتر باشد، مدت زمان لازم برای اینکه مرکز غذا به دمای لازم برسد طولانی تر شده و غذا دیرتر پخته می شود و لذا بین سطح و عمق غذا اختلاف دما وجود دارد ولی با اینحال این اختلاف از میزان موجود در روش های پخت سنتی بسیار کمتر است.

تاثیر مایکروویو بر روی مواد مغذی غذاها

فرآیند حرارتی مزایایی دارد که ممکن است مصرف کنندگان مواد غذایی از آن آگاهی نداشته باشند. برای مثال غیر فعال شدن برخی آنزیم های طبیعی در سبزی ها، نه تنها از ایجاد بوی نامطبوع، کاهش رنگ و سست شدن بافت آن جلوگیری می کند، بلکه مواد مغذی آن از جمله ویتامین C را نیز حفظ می نماید.

حرارت، جذب روده ای ویتامینهایی مثل B6 نیاسین و فولاسین را افزایش می دهد. اما گرما می تواند اثرات منفی نیز روی مواد غذایی داشته باشد گرما بر سرعت نفوذ مواد محلول، از سطح به داخل سیال افزوده و لذا مهمترین عامل کاهش ویتامینها و مواد معدنی محلول در آب سبزی های جوشانده است. همچنین حرارت دادن گوشت در دمای بالا باعث ایجاد ترکیبات سرطان زا در آن می شود.

حرارت دادن فرآورده های غذایی حاوی قند احیا کننده (گلوکز، فروکتوز، لاکتوز) می تواند منجر به قهوه ای شدن غیر آنزیمی آن شده و این واکنش موجب کاهش ارزش پروتئینی مواد غذایی با منشاء گیاهی می شود.

با توجه به خصوصیات گرمادهی مایکروویو، به نظر می رسد این روش نسبت به روشهای سنتی پخت غذا از معایب کمتری برخوردار بوده و در حفظ مواد مغذی غذاها موثرتر است که نمونه هایی از نتایج بدست آمده عبارتند از:

1- در تحقیقات انجام شده، مقدار ویتامین های فرآورده هایی که در مایکروویو طبخ شده بودند بطور معنی داری بیش از روش های دیگر حفظ شده بود. زمان طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پختن، دو عاملی هستند که باعث حفظ بیشتر این ویتامینها در این روش می شوند.

البته قابل ذکر است که حفظ مواد مغذی در موادی که با ماکروویو گرم می شوند به وزن آنها نیز بستگی دارد. هر چه وزن ماده کمتر باشد، حفظ مواد مغذی آن بیشتر خواهد بود. همچنین هرچه توان مایکروویو (میزان وات آن) بالاتر باشد، بدلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر، کاهش مواد مغذی کمتر خواهد بود.

2- تحقیقات مختلف انجام شده بر روی انواع مواد غذایی نشان می دهد که حفظ پروتئین در ماده غذایی در روش مایکروویو بیشتر از سایر روشهای سنتی طبخ غذاها می باشد.

3- در مورد تأثیر ماکروویو بر روی چربیها، تحقیقات انجام شده مطلب مفیدی را بدست نمی دهد و در مورد مواد معدنی و کربوهیدارت موجود در غذاها نیز به همین ترتیب است. در مقایسه میزان ویتامین C بر حسب میلی گرم در ۱۰۰ گرم سبزی پخته شده با مایکروفر و روش آب پز (Cross و Fung ۱۹۸۲) ملاحظه می شود که در روش ماکروویو ارزش ماده غذایی بهتر حفظ می شود.

اصول اصلی پخت :

1) برای اکثر غذاها باید حداقل زمان پخت را در نظر گرفت. به استثنای گوشت که باید کاملا پخته شود.

2) پخت غذا ها در درجه حرارت بالای ۶۰ درجه سانتیگراد یک احتیاط ایمنی است. در این درجه حرارت، اکثر باکتری های خطرناک کشته می شوند.

3) حرارت زیاد و رقیق کردن بیش از حد غذا توسط مایعات، اثر معکوس در ارزش غذایی، بافت، طعم، رنگ و ظاهر اکثر غذاها دارد.

4) در زمان پخت، درجه حرارت و زمان را کنترل کنید.

5) برای پخت غذا، كل مدت لازم را تخمین بزنید پختن را از ماده ای شروع کنید که بالاترین زمان پخت را در بین دیگر مواد غذایی دارد.

پخت گوشت قرمز و گوشت مرغ و ماهی( گوشت سفید ) :

برای پختن گوشت، از حرارت پایین و ملایم استفاده کنید. پختن گوشت با درجه حرارت پایین باعث می شود که گوشت، عصاره خود و ویتامین B را از دست ندهد. برای برش های نازک گوشت از حرارت مستقیم (کباب کردن) استفاده کنید. برای این کار از شعله اجاق، گریل و یا تفت دادن در تابه استفاده کنید. حرارت مناسب برای پختن گوشت با ابعاد بزرگ، ۱۵۰ تا ۱۷۵ درجه سانتیگراد می باشد.

 * برای پخت گوشت با قطعات بزرگ، آنها را آب پز کنید. آب پز کردن و پخت آرام باعث نرم شدن اتصالات بافت گوشت شده، گوشت راحت جویده و هضم می شود. قطعات بزرگ گوشت را می توانید با خواباندن در مایع های اسید مثل آبلیمو و پیاز رنده شده و یا با پختن به همراه مواد غذایی اسیدی مثل گوجه فرنگی، ماست و یا مرکبات مثل لیمو ترش، مصرف کنید.

 * گوشت تازه ماهی را به دو طریق حرارت مستقیم یا آب پز کردن می توان بخت، پختن گوشت ماهی تا آنجا ادامه یابد که گوشت شفاف ماهی به رنگ مات در آید و ترد شود. گوشت پخته ماهی بسادگی با چنگال جدا می شود. ماهی کم پخت برای خوردن خوشایند نیست و احتمالا خطرناک است و ماهی زیاد پخت، سفت و لاستیکی می شود.

* در مورد گوشت قرمز، مرغ و ماهی سعی کنید در مواقعی که بوسیله فریزر منجمد شده است، قبل از پختن و بصورت طبیعی یخ آن آب شود.

* برای پختن تخم مرغ یا شیر برنج از حرارت پایین و متوسط استفاده کنید. پروتئین تخم مرغ در اثر

حرارت زیاد سفت می شود و شیر بر اثر حرارت زیاد، دلمه می بندد.

میوه ها و سبزیها :

زمان پخت برای میوه ها و سبزی ها را تا سرحد امکان کاهش بدهید و آنها را با آب کم بپزید. ویتامین های محلول در آب مثل ویتامین C و ویتامین B (اساسا ویتامین B1) و بعضی از مواد معدنی در اثر بی دقتی در پخت، زمانی که آب ظرف تمام شد از بین می روند.

* قبل از اضافه کردن سبزی ها و مواد به ظرف غذا آب را تا سرحد جوش آوردن، گرم کنید. سپس سبزی ها و میوه ها را در آن ریخته بپزید.

* تفت دادن سبزی در مقدار کمی روغن یا مارگارین و یا پختن با بخار آب بهترین روش ممکن برای پخت انواع سبزی هاست. میوه ها و سبزیها را فقط قبل از استفاده، چرخ کرده یا رنده کنید.