روش های نگهداری مواد غذایی

میکرو ارگانیسمها در هوا، گرد و غبار، خاک،  فاضلاب و روی دستها و قسمتهای دیگر بدن وجود دارند و آنقدر فراوان هستند که وجود آنها روی غذا اجتناب ناپذیر است، مگر آنکه برای از بین بردن آنها اقدامات ویژه ای بعمل آید. اگر قرار باشد غذا را برای مدتی در شرایط خوب نگهداری نماییم باید از رشد میکروارگانیسم ها جلوگیری نماییم. این عمل را می توان با کشتن آنها و نگهداری غذا در شرایطی که امکان آلودگی مجدد آن وجود نداشته باشد یا با ایجاد محیطی که رشد آنها را کند یا متوقف سازد انجام داد.

قابلیت نگهداری غذا در شرایط مناسب برای مدت زمان طولانی، یک نیاز جدی است. زیرا مقدار غذایی که از بین می رود کاهش یافته و موارد مسمومیت غذایی پایین نگه داشته می شود. مزیت دیگر آن اینست که از غذاهای متنوع تری می توان استفاده نمود، از جمله از غذاهای خارج از فصل و غذاهای آنسوی دریاها که در زمانهای گذشته قابل حمل و ذخیره سازی نبوده اند. استفاده فراوان از نگهدارنده ها، یخچال، فریزر، غذای کنسرو و بدون آب (dehydrated) برای مصرف کننده یا تهیه کننده مواد غذایی، این امکان را فراهم می آورد تا در سرتاسر سال به طیف گسترده ای از مواد غذایی سالم دسترسی داشته باشد.

همراه با جلوگیری از رشد میکرو ارگانیسمها یک روش نگهداری خوب باید حتی الامکان، خصوصیات اصلی غذا را حفظ نموده و در ارزش غذایی آن کمترین تغییر را بوجود آورد.

نگهدارنده های شیمیایی

مواد شیمیایی، قرنهاست که جهت نگهداری غذاها مورد استفاده قرار می گیرند. بنزوات سدیم، کلرور سدیم، نیترات سدیم و پتاسیم، قندها، سرکه، الكل، دود چوب و ادویه مختلف از انواع نگهدارنده های سنتی محسوب می شوند. شیر شیرین شده با افزودن مقدار زیادی شکر برای مدت زمان بیشتری قابل استفاده است، می توان پس از باز کردن قوطی کنسرو آنرا برای چندین هفته نگهداری نمود، بدون آنکه باکتریها در آن رشد کنند. میکرو ارگانیسمها قادر نیستند غلظت های بالای الکل را تحمل کنند به همین جهت، سرکه از رشد بسیاری از میکرو ارگانیسمها جلوگیری می کند و این خاصیت را می توان در غذاهای ترش مشاهده نمود.

نمک سود کردن، دودی کردن

از زمانهای گذشته، ماهی را با کمک نمک سود کردن نگهداری می کرده اند. هنوز هم از این روش همراه با خشک کردن یا دودی کردن استفاده می شود، حتی در ابتدایی ترین جوامع استفاده از نمک فراوان بوده است. در انگلستان قرون وسطی، حیوانات ضعیف تر را بعلت کمبود خوراک دام در فصل زمستان یا در فصل پاییز ذبح می کردند، سپس همه لاشه ها را نمک سود نموده و در فصل زمستان از گوشت تازه، خیلی کم استفاده می کردند یا اصلا استفاده نمی کردند.

امروزه گوشت و ماهی را بوسیله سرد کردن نگهداری می کنند و از اهميت نمک سود کردن بعنوان یک روش نگهداری کاسته شده است. با اینحال سوسیس های نوع سالامی و گوشت گاو نمک سود شده، انواعی هستند که هنوز در رژیم غذایی اروپایی ها وجود دارند. البته امروزه از نمک سود های خفیف تر استفاده می شود، بدین جهت گوشت گاو مانند گذشته آنقدر شور و خشک نیست، در نتیجه در برابر فساد باکتریایی حساس است و باید با آن تقریبا مانند گوشت گاو تازه با دقت کار شود. روش نمک سود کردن خشک که گوشت و ماهی را در نمک دانه ای حاوی مقداری نیترات یا نیتریت سدیم فرو می بردند، تقریبا از میان رفته است. در روش نمک سود کردن مرطوب از یک محلول نمک غلیظ یا آب نمک استفاده می شود.

بطور مرسوم به آب نمک، نیترات سدیم افزوده می شود و مقداری از آن در هنگام فرآیند نمک سود کردن به نیتریت سدیم احیا می شود. در واقع این نیتریت است که خاصیت نگهدارندگی دارد و این روزها اغلب بجای نیترات سدیم از خود نیتریت سديم استفاده می کنند. نمک سود شدن باعث تغییر رنگ گوشت خام می شود که با تبدیل جزئی پروتئین صورت می گیرد.

دودی کردن، یکی دیگر از روشهای باستانی نگهداری شیمیایی غذا می باشد. در ابتدا برای این کار از دود آتش در فضای باز استفاده می شد اما بعدا با آویختن گوشت یا ماهی (معمولا پرنمک) در بالای خرده های چوب، در حال دود کردن، در اطاقهای دود، این عمل انجام می شد. بطور معمول غذای دودی دارای یک لایه بیرونی است که اثر ضد میکروبی قوی و همچنین یک طعم خاص دارد . این اثر نگهدارندگی کم و بیش به سطح غذا محدود می گردد، اما بعلت اینکه لایه بیرونی بعنوان یک پوسته باکتری کش عمل می کند فساد درونی به تعویق می افتد. امروزه از دود دادن عمدتا بمنظور ایجاد طعم و رنگ در گوشت و ماهی استفاده می شود و اثر نگهدارندگی آن در درجه دوم اهمیت قرار دارد. دود حاوی بسیاری از ترکیبات آلی است و بیش از ۲۰۰ ترکیب در آن شناسایی شده است. در میان این ترکیبات، مواد سرطان زا نیز وجود دارد.

غذاهای دودی طبیعی دارای یک ظاهر قهوه ای دودی و همچنین یک طعم دودی می باشند، غذای دودی مصنوعی را اغلب جهت نشان دادن دودی بودن کامل آنها رنگ می کنند.

 استفاده از مواد نگهدارنده مجاز:

از نظر تاریخی، از بسیاری از مواد سمی بعنوان نگهدارنده های غذا استفاده شده است. از بوراتها، فلورایدها و فنولهای مختلف استفاده شده، اما با گذشت زمان آشکار گردید که تاثیر آنها در کشتن میکرو ارگانیسمها همراه با مسمومیت زیاد در انسان است. لیکن این آگاهی مانع افراد بی احتیاط نشد که غالبا از آنها به مقادیر زیان آوری استفاده می کردند. بمنظور کاهش تاثیر روشهای غیر بهداشتی در تولید و پخش غذا اغلب از مواد نگهدارنده استفاده می شد. بعنوان نمونه، اگر فرمالین را با شیر مخلوط کنند برای مدت زمان نسبتا طولانی تازه می ماند. این روش، زمانی، رایج بود اما فرمالین یک محلول فوق العاده سمی است و بطور گسترده ای جهت نگهداری نمونه های حیوانی بکار می رود. اکنون افزودن هرگونه ماده نگهدارنده به شیر ممنوع می باشد.

در بسیاری از نقاط دنیا، استفاده از مواد شیمیایی جهت نگهداری غذا تحت کنترل شدید مقررات مواد نگهدارنده قرار دارد. در این مقررات کلمه نگهدارنده بمعنای هر نوع ترکیبی است که بتواند مانع رشد میکرو ارگانیسمها شده، آنرا کند یا متوقف سازد و یا هر گونه فساد غذا مربوط به میکرو ارگانیسمها یا آثار اینگونه فساد را بپوشاند.

دی اکسید سولفور و سولفیت ها از پر مصرف ترین مواد نگهدارنده هستند، دی اکسید سولفور (S02 ) یک گاز است که از قدیم جهت جلوگیری از رشد میکروبها مورد استفاده بوده است. اکنون از گاز آن بعنوان یک نگهدارنده کمتر استفاده می شود زیرا نمکهای آن (سولفیت ها) به همان اندازه موثرند، با اینهمه دی اکسید سولفور و سولفیت ها یک طعم نامطبوع دارند که بعضی از افراد حتی در غلظت پایین، آنرا تشخیص می دهند. علاوه بر این محلول سولفیت ها بعنوان یک عامل مهم کاهش ویتامین تیامین محسوب می شوند.

نیتریتها نیز جزء نگهدارنده های غذایی هستند. استفاده از نیتریتها و نیتراتها در غذا، امروزه در حال کاهش است. در تجدید نظر های انجام شده توصیه می شود که مقدار نیتریت مجاز در یک ماده غذایی باید در حداقل میزان مورد نیاز جهت جلوگیری از رشد باکتری بوتولینوم در آن ماده غذایی کاهش داده شود.

علاوه بر این، نیتراتها در کشاورزی نیز به عنوان کود بطور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرند و از این طریق نیز وارد منابع آب و سبزیهای خوردنی می گردند. بر اساس برآوردهای انجام شده در کشورهای اروپایی، به طور متوسط یک فرد روزانه ۶۰ میلی گرم نیترات می خورد و در حدود ۱۰ میلی گرم دیگر نیز از طریق آب دریافت می کند. با این حال، منبع اصلی دریافت نیترات (تا حدود 75% کل دریافت آن)، از طریق سبزیها انجام می شود.

آبگیری

یکی دیگر از روشهای نگهداری مواد غذایی کاهش درصد آب موجود در آنها است. پدیده مذکور ناشی از این واقعیت است که باکتریها و میکرو ارگانیسمهای دیگر برای رشد به آب نیاز دارند، در نتیجه در روش آبگیری میزان آب تا پایین تر از یک میزان بحرانی معین، کاهش می یابد (که در غذاهای مختلف متفاوت است) و رشد میکروارگانیسمها کاهش می یابد.

آب گرفتن از ماده غذایی، یک روش نگهداری غذا است، حتی ۲۰۰۰ سال قبل از میلاد نیز، روشهای خشک کردن ماهی و گوشت زیر نور آفتاب وجود داشته است. تکنیک های ساده برای آبگیری از انواع دیگر غذا مناسب نیستند.

خشک کردن انجمادی

این روش خصوصا برای خشک کردن مواد غذایی حساس به حرارت مناسب است. آب گرفتن بدون تغییر رنگ اتفاق می افتد و مواد مغذی حساس مانند ویتامینها سالم می مانند. در اکثر روشهای آب گرفتن باید ماده غذایی را بصورت باریکه یا خرد شده در آورد تا بیشترین مساحت سطح آن در معرض جریان هوای گرم جهت از بین بردن رطوبت قرار گیرد. با اینحال، قطعه های بزرگ غذا مانند استیک های کامل را می توان خشک انجمادی نمود و این مزیت بزرگی است. همچنانکه یخ سطح ماده غذایی، هنگام خشک کردن انجمادی تصعید می گردد، خشک شدن به درون ماده غذایی ادامه می یابد، تا موقعی که همه آب آن کشیده شود فرآورده ای که بسیار پر منفذ است، فقط محتوی چند درصد آب می باشد و می توان آن را برای مدت زمان طولانی در درجات دمای معمولی در پسته بند یهای ضد رطوبت انبار نموده و بسیار مشابه ماده اولیه می باشد.

خشک کردن انجمادی، یک فرآیند نسبتا کند است و نیاز به تجهیزات گران قیمت دارد. بنابراین فرآورده های خشک شده انجمادی در مقایسه با مواد غذایی خشک شده با وسایل معمولی گرانتر هستند. در واقع غذاهای خشک انجمادی فاقد رطوبت هستند.

تکثیر میکرو ارگانیسمها در غذاهایی که بطور صحيح آب آنها گرفته شده، امکان پذیر نیست. اما نسبت به انواع دیگر فساد مصون نیستند. آنهایی که محتوی چربی هستند، پس از مدتی نسبت به فساد حساس می شوند، مخصوصا اگر میزان آب آنها زياد کاهش یافته باشد. این در مورد سیب زمینی هم صدق می کند. اما در مورد سبز یهای بدون چربی مانند کلم، باید تا حد امکان آب آنرا کاهش داد، چون این امر به حفظ اسید اسکوربیک کمک می کند. در نبودن اکسیژن، مدت زمان انبار کردن غذای آب گرفته شده بیشتر افزایش یافته و ضایعات ویتامین A و اسید اسکوربیک بیشتر کاهش می یابد.

با پر کردن کامل کانتینرها با غذای آب گرفته شده فشرده، میزان اکسیژن را می توان به حداقل کاهش داد. جایگزین نمودن هوای درون کانتینر با نیتروژن مناسب تر است. اکثر غذاهای آب گرفته شده را می توان برای مدت ۲ سال یا بیشتر در قوطی های های مهر و موم شده که نیتروژن جایگزین هوای آنها گردیده نگهداری نمود، یکی از مزایای بزرگ غذاهای آب گرفته شده این است که فضای کمی را اشغال می کنند. بعنوان نمونه، سیب زمینی آب گرفته شده بصورت پودر فقط 10% سیب زمینی های معمولی حجم دارد.

سرد کردن و منجمد کردن :

 میکروارگانیسم ها در درجات دمای پایین، به سرعت درجات دمای معمولی تکثیر نمی بایند. این مزیتی است که جهت نگهداری غذاها برای دوره های کوتاه از آن استفاده شده است، درجه دما در چنین يخچالی معمولا حدود ۵ درجه سانتیگراد است که برای سرد کردن غذا و کاهش فعالیت میکروارگانیسم ها کافی است. اما برای نگهداری بلند مدت کافی نیست. چون میکرو ارگانیسمها کشته نمی شوند و هنوز می توانند بسیار کندتر رشد و تکثیر پیدا کنند، بعلاوه فعالیت آنزیمی ادامه می یابد، هر چند به میزان کمتر و منجر به تغییرات شیمیایی و کاهش کیفیت غذا می گردد.

خنک کردن تجارتی یا سرد کردن در مورد بسیاری از مواد غذایی اجرا می شود، از جمله گوشت، تخم مرغ، میوه و سبزیها.

وقتی گوشت را سرد می کنند درجه دما تقريبا به ۱- درجه سانتیگراد کاهش می یابد و می توان آنرا برای یک ماه در شرایط خوبی نگهداری نمود.

 برای کاربرد در مقیاس وسیع بهتر است سرد کردن با استفاده از گاز تواما" مورد استفاده قرار گیرد، که عبارت است از انبار کردن در اتمسفری است که با دی اکسید کربن غنی شده باشد. میکروبها با تنفس خودشان، دی اکسید کربن تولید می کنند و افزودن این گاز به اتمسفر اطراف آنها رشدشان را به تعویق می اندازد، بعنوان نمونه، گوشت گاو سرد شده را می توان در اتمسفر محیطی که حاوی ۱۰-۱۵ درصد دی اکسید کربن است برای مدت ۱۰ هفته نگهداری نمود. غلظتهای بالاتر دی اکسید کربن موثرتر می باشد. اما کاربرد ندارند چون باعث قهوه ای شدن رنگ گوشت می شوند که مربوط به تبدیل هموگلوبین به مت هموگلوبین است.

هر چند سرد کردن تا تقریبا ۵ درجه سانتیگراد برای نگهداری غذا برای مدت زمان کوتاه مناسب است، اما اگر قرار باشد غذا برای مدت زمان طولانی نگهداری شود، باید از درجه دمای پایین استفاده نمود. میکروبها که عوامل اصلی فساد هستند در حدود ۱۰ درجه سانتیگراد غیر فعال می شوند در حالی که آنزیمها که باعث فساد شیمیایی و ضایعات بعدی کیفیت مواد غذایی می شوند، عمدتا زیر ۱۸۔ درجه سانتیگراد غیر فعال می گردند.

در فریزرهای خانگی، غذا تقریبا در ۱۸- درجه سانتیگراد نگهداری می شود اما درجه دمای تجارتی جهت حفظ کیفیت غذا برای مدت زمان طولانی ۲۹- درجه سانتیگراد می باشد. بیشتر غذاهای تازه حداقل حاوی 60%  آب هستند که مقداری از آن را آب پیوسته می نامند. این آب کاملا به اجزاء سلولی متصل است، بقیه آب که آب قابل استفاده یا قابل انجماد نامیده می شود، روان است. بطور میانگین سلولهای گیاهی حاوی 6% و سلولهای حیوانی حاوی 12%  آب پیوسته می باشند. آب روان بعلت مواد جامد محلول در آن که نقطه انجماد را پایین می آورند در صفر درجه سانتیگراد منجمد نمی گردد. سرعت انجماد مواد غذایی نیز مسئله با اهمیتی است. کیفیت غذا زمانی خوب حفظ خواهد شد که انجماد سریع باشد اتلاف ارزش غذایی در اثر انجماد و نگهداری بعدی کم است، اما معمولا مقداری ضایعات در آماده سازی اولیه میوه ها و سبزیها و در هنگام نگهداري اکثر غذاهای منجمد اتفاق می افتد. پس از منجمد کردن مواد غذایی در فریزرهای خانگی در ۱۸ درجه سانتیگراد و در فریزرهای تجاری در 2۹ درجه سانتیگراد نگهداری می شود. در چنین درجات پایینی از دما، اندکی ضایعات کیفی و به میزان بیشتر ضایعات کمی در ماده غذایی ایجاد خواهد شد.

وقتی غذاهای منجمد ذوب می شوند مقداری از آب آنها که پساب نامیده می شود از بین می رود که باعث اتلاف مواد مغذی غذا می گردد و میزان پساب ایجاد شده به سرعت انجماد، مدت زمان و درجه دمای نگهداری و نوع سلول ماده غذایی بستگی دارد. مواد گیاهی در مقایسه با غذاهای حیوانی، پساب بیشتری ایجاد می کنند، چون در سلولهای گیاهی واکوئل های بزرگتری وجود دارند که در آنها آب روان بیشتر است در نتیجه در اثر انجماد کند نیز بیشتر تغییر شکل می دهند. میوه ها، مخصوصا میوه های نرم مانند توت فرنگی ها می توانند در اثر ذوب شدن، پساب زیاد و در نتیجه ویتامین C زیادی از دست بدهند. میوه های نرم در اثر ذوب شدن بعلت متلاشی شدن ساختمان سلولی تا حدودی دچار آسیب می شوند که باعث می گردد بصورت خمیر نرم در آیند. وقتی گوشت منجمد ذوب می گردد ممكن است ضایعات قابل ملاحظه ای در مواد مغذی محلول در آب از جمله پروتئین و ویتامینهای B ایجاد شود، لیکن با استفاده از پساب گوشت در آبگوشت یا خوردن آب یا شربت میوه می توان از این ضایعات جلوگیری نمود. نتیجه اینکه ضایعات غذایی در ماده غذایی که خوب منجمد و نگهداری گردیده، خیلی کم است و ارزش غذایی آن می تواند تا حد میوه تازه ای که از موقع چیدن تا  مصرف آن چند روز گذشته است بالا باشد.

نگهداری بوسیله حرارت دادن

 کنسرو کردن: کنسرو کردن یک روش مهم نگهداری غذا بوسیله حرارت دادن است. ماده غذایی را در یک قوطی کنسرو مهر و موم کرده و سپس آنرا تا درجه دمایی می رسانند که همه میکرو ارگانیسمهای زیان آور و هاگهایی که در هنگام نگهداری در درجات دمای معمولی قادر به رشد هستند کشته می شوند. زیرا تا موقعیکه قوطی بسته است. هیچ میکروبی به غذا دسترسی ندارد.

تقریبا همه نوع غذایی را می توان کنسرو نمود و نوع آن مشخص کننده عملیاتی است که پیش از کنسرو کردن باید روی آن انجام شود. ماده غذایی را تمیز کرده سپس میوه ها و سبزی ها را پیش از ریختن در قوطی حلبی بمنظور نرم شدن و امکان فشردن مقدار بیشتری از آنها در قوطی بدون آسیب دیدن، می توان بطور مقدماتی رنگ بری نمود. در مورد سبزیها، رنگ بری به جایگزینی هوا کمک کرده و باعث مقدار معینی چروکیدگی میشود، غذا را در قوطی کنسرو طوری پر می کنند که بعدا تا نیم اینچ مانده به سر قوطی را با مایع پر کنند، معمولا برای میوه ها از شربت قند و برای سیزیها از آب نمک استفاده می شود. سپس در قوطی را بطور آزاد روی آن قرار داده و قوطی و محتویات آنرا با آب داغ یا بخار تقریبا ۹۵ درجه سانتیگراد حرارت می دهند. این فرآیند که تخلیه هوا نامیده می شود باعث می گردد که هوای فضای بالایی قوطی کنسرو خارج شود. تولید خلاء همچنین باعث کاهش فشار روی قوطی کنسرو در هنگام حرارت دادن بعدی می گردد. همچنین تخليه هوا بطور قابل ملاحظه ای میزان اکسیژن در فضای بالای قوطی را کاهش داده و زنگ زدگی درونی قوطی و اکسیداسیون مواد مغذی مخصوصا اسید اسکوربیک را پس از بستن در قوطی به حداقل می رساند.

وقتی تخلیه هوا کامل شد درب قوطی بسته مي شود و پس از آن جهت استریلیزاسیون حرارتی یا فرآوری آماده است. بیشتر غذاهای کنسرو شده را دیگ های بزرگی فرا آوری می کنند که نوع تعیير شكل یافته دیگهای زودپز خانگی بخاری هستند درجه دمای فرآوری کردن با تنظیم فشار دستگاه  صورت می گیرد.

واقعا نمی توان گفت که غذای کنسرو شده استریل است اما آن اندازه که لازم است استريل هست. استریل تجارتی اصطلاح خوشبینانه ای برای این منظور است.

 ارزش غذایی غذاهای کنسرو شده :

 در هنگام فرآوری حرارتی مقداری ماده مغذی از بین می رود و در مورد گوشت میزان تیامین تلف شده نسبت به پخت معمولی نیز بیشتر است. همچنین در هنگام فراوری، میزان اسید اسکوربیک نیز کاهش می یابد در طی چند هفته اولیه انبار کردن، و در نتیجه اکسیداسیون بوسیله اکسیژن کمی که در بالای قوطی کنسرو باقیمانده است اسید اسکوربیک بیشتری از بین می رود.

همچنین هنگام انبار کردن، تیامین بیشتری ممکن است از بین برود اما در شرایط معمولی در طی دو سال نگهداری ضایعات تیامین نباید به بیشتر از ۱۰ - ۱۵ درصد برسد.

گذشته از ضایعات تیامین و اسید اسکوربیک که در بالا متذكر شديم، غذاهای کنسرو شده از نقطه نظر تغذیه ای مانند غذاهای تازه تا حد زیادی کامل محسوب می شوند. در واقع، ممکن است میوه ها و سبزیهای کنسرو شده بهتر باشند، چون غالبا در طی چند ساعت پس از چیدن، کنسرو می شوند و این ضایعات اسید اسکوربیک آنها پیش از کنسرو شدن را به حداقل میرساند.

 مجموع ضایعات اسید اسکوربیک در میوه و سبزیهای کنسرو شده ممکن است خیلی کمتر از سبزی های تازه ای باشد که بصورت نیمه تازه خریداری گردیده و در خانه پخته شده اند.

فساد غذاهای کنسرو شده :

غذایی که بطور صحیح کنسرو شده باشد در صورتی که قوطی کنسرو زنگ نزده باشد برای مدت زمان طولانی قابل خوردن باقی می ماند.

 وقتی در غذاهای کنسرو شده، فساد ایجاد می گردد معمولا علت آن به نقص در قوطی مربوط می شود. همچنین فساد ممکن است ناشی از حرارت دادن ناکافی باشد که نتواند میکرو ارگانیسمهای موجود در غذا را از بین ببرد.

بعضی از هاگهای باکتریایی مقاوم به حرارت وقتی در مواد غذایی رشد کنند اسید تولید می کنند و اگر این اتفاق بیافتد یک طعم ترش یکنواخت ایجاد می شود. گازی تولید نمی شود و تا موقعیکه کنسرو باز نشود و بوی نامطبوع محتویات آن به مشام نرسد فساد آن آشکار نمی گردد. ارگانیسمی که مخصوصا مسئول ترشیهای یکنواخت است Bacillus Stearothermophilus می باشد که هاگهای آن قادرند در درجه دمای ۱۲۰ سانتیگراد برای مدت ۲۰ دقیقه زنده بمانند. غذاهای غیر اسیدی مانند گیاهان، خانواده نخود بیشتر تحت تاثير قرار می گیرند. میکروب از طریق لوازم یا مواد مورد استفاده به غذا راه پیدا می کند و فساد از این نوع می تواند دلیل بر غیر بهداشتی بودن کارخانه کنسروسازی باشد.

میکروبهایی که در بالا شرح داده شد زیان آور نیستند اما می توانند غذای کنسرو شده را برای خوردن نامناسب سازند. لیکن این واقعیت که این میکروبها توانسته اند در فرآیند حرارت دادن زنده بمانند، نشان می دهد که ماده غذایی حرارت کافی ندیده و امکان حضور میکروبهای زیان آوری مانند کلستریدیوم بوتولینوم در آن وجود دارد.

غذاهای کنسرو شده را باید در محل خشک و نسبتا سرد انبار نمود، چون انبار کردن در درجات دمای بالاتر باعث رشد باکتریهای گرما دوست که در فرآیند حرارت دادن زنده مانده اند می گردد. کنسرو هایی که در شرایط مرطوب انبار شوند ممکن است زنگ بزنند که بمرور زمان باعث نفوذ به درون قوطی و فساد محتویات آن می شود .

حرارت دادن شیر:

شیر آنچنان از نظر مواد مغذی غنی است که برای رشد میکروارگانیسم ها یک محیط ایده آل محسوب می گردد. هر چند شير هنگام دوشیدن از یک گاو سالم، باید نسبتا عاری از باکتریها باشد اما نگهداری آن در چنین شرایطی غیر ممکن است. باکتریها از ظرف شیر، از شیردوش یا ماشین شیر دوشی و یا از طریق هوا وارد شیر می شوند که در آنجا بعلت شرایط مناسب رشد و تکثیر می کنند. علاوه بر این، گاوهای ناسالم باکتریهای حاوی بیماری را به شیر وارد می کنند که خطرناکترین آنها باسیل سل می باشد. در گذشته، این میکرو ارگانیسم سالانه باعث هزاران مورد مرگ در گاو و انسانها گردیده است. در سال 1931/ ۲۰۰۰ نفر در اثر سل ناشی از شير تلف شدند. میکروبهای دیگری مانند میکروب تب مالت که عامل بیماری بروسلوز یا تب مواج می باشد و Streptococcus pyogenes که عامل گلودرد و تب مخملک است، می توانند از طریق شیر حرارت داده نشده از گاوهای آلوده به انسان منتقل شوند.

هم اکنون بیشتر شیرها را بمنظور از بین بردن میکروبهای زیان آور، پیش از مصرف حرارت می دهند. همانند پیشگیری از انتشار بیماری، حرارت دادن شیر، کیفیت نگهداری آنرا نیز بهبود می بخشد، زیرا باعث کشتن باسیل های لاکتیک که مسبب ترش شدن شیر هستند می گردد

 پاستوریزه کردن شیر:

برای پاستوریزه کردن شیر آنرا حداقل تا ۷۲ درجه سانتیگراد برای مدت حداقل ۱۵ ثانيه حرارت داده و سپس آنرا تا زیر ۱۰ درجه سانتیگراد سرد می کنند. بیش از 99% باکتریهای موجود کشته می شوند و هر چند فرآورده کاملا استریل نیست اما کلیه میکروبهای زیان آور از بین میروند. میکروبهایی که کشته نشده اند همراه با هر نوع هاگ مقاوم به حرارت، از طریق سرد کردن سریع شیر که پس از پاستوریزاسیون صورت میگیرد غیر فعال می شوند. درجات دمای مورد استفاده در پاستوریزاسیون آن اندازه بالا نیستند که تغییرات فیزیکی و شیمیایی مهمی را در شیر بوجود آورند. بنابراین در اثر پاستوریزاسیون تغيير قابل توجهی در طعم شیر ایجاد نمی شود، در بعضي از موارد، طعم شیر پاستوریزه با شیر تازه تفاوت دارد اما این بعلت پاستوريزاسيون غلط است. احتمالا شير تا درجه دمایی بالاتر از حد معمول حرارت داده شده است و یا پاستوریزاسیون در وسائل نامناسب صورت گرفته و در نتیجه روی شیر تاثیر گذارده است.

پاستوریزاسیون، سبب کاهش جزئی در ارزش غذایی می گردد اما در صورتیکه درجه دما و زمان توصیه شده پاستوریزاسیون بالا رود، فقط اسید اسکوربیک و تیامین زیاد آسیب می بینند و حدود ۱۰- ۲۰ درصد هر کدام تلف می شود.

به هر حال شیر منبع مهمی از این ویتامینها نیست و حتی اگر این ضایعات پیش نیاید فقط می تواند سهم کوچکی از احتیاجات بدن را برآورده سازد. بعلاوه اسید اسکوربیک با نگهداری در پرتو مستقیم مخصوصا پرتو خورشید تخریب می شود بنابراین حتی شیر پاستوریزه نشده یک منبع مشکوک این ویتامین است.

 * شیر استریلیزه:

شیری که هموژنیزه و صاف شده و حرارت داده شده است و بنابراین در یک شیشه باز نشده، حداقل برای مدت یک هفته و معمولا چندین هفته در وضعیت خوب باقی مانده و بعنوان یک شیر استریلیزه بفروش می رسد.

در ارتباط با شیره نکته با اهمیت دیگر شیوه نگهداری آن می باشد. شیر یک غذای با ارزش اما و فاسد شدنی است و حتی پس از پاستوریزاسیون باید آنرا فورا توزیع کرده و با دقت جابجا نمود.