فرآورده های لبنی

1- شیر:

فرآورده های لبنی به شیر و مشتقات آن گفته می شود. شیر یکی از کاملترین غذاهای طبیعت است و جایگاهی منحصر بفرد در زنجیره غذایی انسان و بسیاری از موجودات دیگر دارد.

شیر یک غذای مفید است، شیر علاوه بر چربی، پروتئین و قند، اجزای ضروری دیگری همچون املاح معدنی، ویتامین را در خود دارد.

با اینهمه، شیر تازه از نظر آهن و ویتامین D کمبود دارد و تا زمانیکه به دست مصرف کننده میرسد، ممکن است کمبود اسید اسکوربیک نیز در آن محسوس باشد.

2- خامه:

مانند شیر، یک محلول چربی در آب است. برای تهیه آن ابتدا شیر را تا ۵۰ درجه سانتیگراد حرارت می دهند و سپس با استفاده از دستگاه سانتریفیوژ، خامه آنرا بدست می آورند.

3- ماست:

تهیه آن از شیر حرارت داده شده و هموژنیزه با افزودن باکتری انجام می گیرد. تغییر عمده ای که توسط این باکتریها ایجاد میشود این است که لاکتوز شیر تبدیل به اسید لاکتیک می گردد. ماست یک ماده غذایی مغذی با قابلیت هضم آسان است و ارزش غذایی آن بستگی به ترکیب شیری که از آن تهیه گردیده دارد.

4- کره:

کره را از بهم زدن خامه بدست می آورند، خامه مورد استفاده حاوی ۳۵-۴۲ درصد چربی شیر است و می توان آنرا تازه مصرف کرد یا اجازه داد ترش شود، فرآیندی که جا افتادن خوانده می شود. در اینصورت لاکتوز به اسید لاکتیک تبدیل شده و ایجاد طعم میکند.

5- پنیر:

شیر را منعقد می کنند و می گذارند تا آب آن خارج شود. پس از خروج آب از آن، به لخته حاصل نمک اضافه می کنند و پنیر را تحت فشار قرار می دهند یا کپک می زنند و می گذارند تا جا بیفتد. يقينا رسیدن پنیر توسط آنزیمها صورت می گیرد. باکتریهای اسید لاکتیک در پنیر تازه اسیدی زنده مانده و آنزیمهای موجود در آنها سبب واکنشهای شیمیایی می گردند که مسئول ایجاد طعم و بو هستند.