هر ماده غذایی طی یک سلسله مراحل و از طریق پیاده سازی یک سری دستورالعمل های خاص در کارخانه های مخصوص به دست می آید. به این منظور بایستی کلیه مواد اولیه مورد نیاز و دستگاه آلات لازم در ابتدا فراهم شوند. سپس به کمک یک تعداد نیروی انسانی متخصص، کار تولید آن را آغاز کنیم. در این مقاله از بانک اطلاعاتی مایساکو با ما همراه شوید تا صفر تا 100 خط تولید کلوچه را با شما عزیزان در میان بگذاریم.

فرمولاسیون کلوچه صنعتی

کلوچه ها در انواع و طعم های متنوعی در بازار موجود هستند. طبعا نوع کلوچه مورد نظر کمی ترکیب و نسبت مواد اولیه مورد نیاز آن را دستخوش تغییر قرار می دهد. اما فرمولاسیون خمیر نان کلوچه در انواع مختلف آن تفاوت زیادی با هم ندارد. یکی از مهم ترین عوامل در تعیین کیفیت نهایی محصول، این است که مواد اولیه را با نسبت های درست و دقیقی با هم ترکیب کنید. در ادامه مواد اولیه مورد نیاز خط تولید کلوچه را معرفی می کنیم. پس با ما همراه باشید!

بررسی مراحل خط تولید کلوچه صنعتی

کلوچه یک میان وعده بسیار خوشمزه است که در بین اقشار زیادی از مردم محبوبیت فراوانی دارد. این محصول در انواع متنوعی تولید می شود تا بتواند سلیقه های مختلف را در بین اقشار متفاوت جامعه پوشش دهد. از کلوچه های زعفرانی گرفته تا دیگر انواع برنجی، شکری، میوه ای، خرمایی و کرمدار همگی در بسته بندی های جذاب به بازار عرضه می شوند. و با هم به رقابت می پردازند. در این مطلب قصد داریم صفر تا 100 مراحل تولید هر یک از این انواع مختلف را شرح دهیم. پس همراه ما بمانید!

بیشتر بخوانید: همه چیز درباره خط تولید کلوچه

مرحله اول – تهیه و آماده سازی مواد اولیه

مثل هر ماده غذایی دیگر، اولین مرحله در شرح صفر تا 100 خط تولید کلوچه آماده سازی مواد اولیه مورد نیاز آن است. برای شرح این مورد بایستی بدانیم مواد اولیه ای که انواع کلوچه های خوشمزه از آنها تهیه می شوند، کدام ها هستند. شاید بهترین شرح برای توضیح این قسمت این باشد که مواد اولیه کلوچه صنعتی را به دو بخش خمیر نان و مغزی تقسیم کنیم. که هر یک از مواد مختلفی تشکیل می شوند. نان کلوچه عموما" از موادی همچون آرد، شکر، روغن، تخم مرغ و دیگر مواد افزودنی تشکیل می شود. این مواد در هر نوع خاصی از کلوچه با نسبت های معینی با هم ترکیب می شوند و خمیر کلوچه را شکل می دهند. مغزی نیز بر اساس اینکه کلوچه ما زعفرانی است یا خرمایی از مواد خاص خود خود تشکیل خواهد شد.

- آرد

آردی که از آن برای تهیه کلوچه استفاده می کنند، آرد ضعیفی بوده که پروتئین آن کم است. تا بتواند خمیر مناسبی را برای تهیه محصول نهایی به ارمغان آورد.

- شکر

شکری که در تهیه کلوچه از آن استفاده می کنند، کاربرد چندگانه دارد. شکر در کنار شیرین سازی کلوچه (که عام ترین کاربرد آن به شمار می رود)، می تواند علاوه بر ترد کردن محصول نهایی، رنگ پوسته نان کلوچه را نیز تا حد زیادی بهبود بخشیده و در نتیجه یک ظاهر جذاب و دوست داشتنی به آن ببخشد.

- روغن و چربی

همانطور که می دانید روغن های موجود در بازار انواع مختلفی دارند. که از برخی از آنها در خط تولید کلوچه استفاده می شود. این موارد عبارتند از:

روغن جامد، مایع و مارگارین که به نسبت های متفاوتی در خط تولید کلوچه صنعتی از آنها استفاده می شود. این نسبت های متفاوت تابع فصل بوده و بر اساس آن فرق می کند. اینگونه که در فصل های گرم سال 20% روغن تشکیل دهنده کلوچه صنعتی از نوع مایع بوده و 80% مابقی را روغن جامد تشکیل می دهد. اما در فصول سرد سال 30% از روغن مایع و 70% از روغن جامد استفاده می شود. مارگارین مرغوب ترین روغن جامدی است که در تهیه انواع کلوچه صنعتی کاربرد دارد.

- تخم مرغ

از تمامی اجزای تخم مرغ (زرده و سفیده) در تهیه کلوچه صنعتی استفاده می شود. سفیده همانطور که می دانید سرشار از پروتئین است و به صورت یک لایه نازک، دیواره سلولی محکمی را به همراه گلوتن در خمیر کلوچه تشکیل می دهد. این باعث می شود که هوا در لا به لای این لایه حبس شده و به داخل محصول نفوذ نکند. زرده نیز به عنوان یک امولسیفایر عمل کرده و باعث می شود اجزای مختلف خمیر کلوچه راحت تر با هم مخلوط شوند. تخم مرغ در تحلیل نهایی طعم و رنگ کلوچه را بهبود بخشیده و ارزش غذایی آن را نیز به میزان زیادی افزایش می دهد.

- افزودنی ها

افزودنی های خط تولید کلوچه شامل مواد متنوعی هستند که هم در تهیه خمیر کلوچه و هم در تهیه مغزی از آنها استفاده می شود. افزودنی های خمیر کلوچه صنعتی شامل : شیر خشک، قند اینورت، آرد سایر غلات و ادویه های مناسب هستند که می توانند بسیار متنوع تر از این لیست نیز باشند. ولی در هر صورت هر طعم دهنده ای که در تهیه کلوچه از آن استفاده می شود، بایستی مجاز باشد و نوع و نام آن بر روی بسته بندی کلوچه ذکر شود. مواد تشکیل دهنده مغزی کلوچه نیز معمولا شامل : شکلات، کشمش، خرما، مربا، پودر نارگیل و انواع مغزها هستند که بر اساس نوع کلوچه در ترکیب آن به کار می روند.

مرحله دوم- اختلاط خمیر کلوچه

موادی که نام بردیم همگی در تهیه خمیر کلوچه استفاده می شوند. منتهی مرحله بعد از خط تولید کلوچه صنعتی این است که این مواد طبق روش مشخصی با هم مخلوط شده و بافت مناسب مورد نیاز کلوچه را تشکیل دهند. مراحل اختلاط خمیر کلوچه عبارتند از:

• در ابتدا روغن جامد را در داخل مخلوط کن ریخته و آن را کاملا یکنواخت می کنیم.
• تخم مرغ را در یک مخلوط کن دیگر به خوبی هم زده و سپس با شکر ترکیب می کنیم.
• در گام بعدی روغن مایع، آب و مواد افزودنی را به مخلوط فوق اضافه می کنیم و به مدت 40 دقیقه با دور بالا مخلوط می کنیم تا نهایتا یک مخلوط غلیظ حاصل شود.
• در مرحله بعد روغن جامد و آرد را اضافه می کنیم.
• در نهایت ترکیب فوق را با دور پایین مخلوط می کنیم تا یک خمیر سفت حاصل شود که به دست نچسبد.

مرحله سوم– آماده سازی مغزی کلوچه

همانطور که بالاتر هم گفتیم، مغزی کلوچه بر اساس نوع آن از مواد متفاوتی تشکیل می شود. مواد مغزی بایستی با یک فرمول خاص و با نسبت های معین با هم مخلوط شوند. مواد مغزی بعد از توزین به داخل مخلوط کن منتقل می شوند. تا کاملا یکنواخت شوند. خمیر مغزی در نهایت بایستی بافتی ریز و رنگ یکنواخت داشته باشد. به گونه ای که ذرات خارجی همچون پوست گردو در آن به چشم نخورد.

مرحله چهارم- قالب گیری خمیر و مغزی کلوچه

این مرحله در خط تولید کلوچه به واسطه دستگاه کلوچه زن انجام می شود. این دستگاه دارای دو مخزن است که مخلوط خمیر و مغزی از هر یک از آنها به درون ریزش کرده و به گونه ای وارد دستگاه می شوند که مغزی به درون خمیر تزریق می شود. سپس خمیرها بر روی تسمه نقاله قرار گرفته و چند بازو از روی چانه ها عبور می کند. این خمیرها از طریق تسمه نقاله به واحد پخت منتقل می شوند تا کار تهیه کلوچه در آن جا به پایان برسد.

مرحله پنجم- پخت کلوچه صنعتی

برای پخت کلوچه صنعتی از فرهای دوار یا تونلی استفاده می شود. به این صورت که پس از قالب دادن به کلوچه ها آنها را در داخل این دستگاه قرار می دهند. در مرحله پخت قرار است خمیر کلوچه به محصولی مناسب با طعم مطلوب بدل شود. مدت زمان، دما و روش پخت در کیفیت محصول نهایی تاثیر بسزایی دارد. برای تمامی کلوچه ها در خط تولید کلوچه نمی توان یک زمان پخت معین و واحد تعیین کرد. چرا که این مورد به عوامل مختلفی همچون نوع مواد اولیه، وضعیت سیستم حرارتی دستگاه پخت، وزن و اندازه کلوچه و تراکم سطح فر بستگی دارد. نکته مهم در تعیین مدت زمان پخت کلوچه ها این است که عواملی همچون ترک خوردگی یا سوختگی نباید بر روی سطح کلوچه ها دیده شود.

مرحله ششم- سرد کردن کلوچه

خنک سازی یکی از مهم ترین عوامل در تعیین کیفیت نهایی مواد غذایی در خط تولید آنهاست! وقتی کلوچه های گرم را از فر خارج می کنید، باید بسیار مراقب باشید! چرا که آنها در برابر عوامل خارجی و مکانیکی حساس هستند. به همین دلیل بایستی آنها را در داخل تونل خنک کننده قرار دهید تا به خوبی سرد شوند. و یا اینکه در یک فضای بسیار تمیز و به صورت ساکن باقی بمانند. هوای خشک و خنک برای این کار بسیار مناسب است. چرا که علاوه بر خنک سازی محصول، رطوبت اضافی را نیز از آن می گیرد. اما برخی از انواع کلوچه هستند که حتما بایستی از داخل تونل سرد کننده عبور داده شوند. مثل کلوچه های شکلاتی که بایستی شکلات رویه آنها از حالت مایع به جامد بدل شود. 

مرحله هفتم- بسته بندی کلوچه صنعتی

در بسته بندی هر محصولی بایستی دو مورد بسیار مهم را در نظر گرفت. یکی از موارد مربوط به بهداشت و سلامت محصول و دیگری جذابیت های مورد نیاز جهت پوشش دهی تبلیغات و جلب نظر مشتری. ما در این مقاله صرفا به عوامل مربوط به بهداشت و سلامت محصول می پردازیم. بسته بندی کلوچه همچون بسته بندی هر محصول دیگری بایستی آن را از فساد و آلودگی در امان نگاه دارد. مانع از جذب بو و رطوبت در محصول شود و تمامی استانداردهای بهداشت محصول در آن رعایت شود. به همین منظور از موادی همچون سلفون، پلی اتیلن و پروپیلن در بسته بندی کلوچه صنعتی استفاده می کنند. این بسته ها را نیز می توان در داخل جعبه های مقوایی بسته بندی کرد.

جمع بندی

در این مطلب از بانک اطلاعاتی مایساکو سعی کردیم تمامی مراحل خط تولید کلوچه صنعتی را از صفر تا صد بررسی کنیم. و تفاوت های تولید کلوچه های گوناگون را مطرح نماییم. همانطور که دیدید، تولید کلوچه در انواع مختلف آن فرق چندانی با هم ندارد. و شما در ابتدا بایستی فرمولاسیون مورد نیاز خود را تعیین کنید. و سپس بر اساس آن دست به تولید کلوچه صنعتی بزنید!